MÉTODOS DE COCCIÓN
DISOLUCIÓN
Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento. El liquido resulta favorecido Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido frió.el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas. Este método de cocción es para extraer los líquidos o los sabores que se deseen, utilizado para hacer fondos o sopas.
CONCENTRACIÓN
La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelizacion de los azucares. Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento.
consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, este método es utilizado para sellar todos los nutrientes y sabores del alimento o agregarle más sabor.
MIXTO
Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración. Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión. Los modos de cocción que operan así son el braceado y el salteado
FORMAS DE COCCIÓN
POR CALOR HUMEDO :
HERVIR
Por disolución Cocer las piezas en un liquido que hierve. Ideal para sopas, caldos, pastas, e.t.c. Las albúminas solubles pasan al medio liquido.
AL VAPOR
Poner la pieza al vapor de agua, cuyo calor permite la cocción de dicho alimento Se utilizan recipientes en los cuales el producto no tiene contacto con el agua
Por expansión Cocer una pieza en un medio liquido sin dejar que llegue a hervir Ideal para: huevos, carnes, aves y pescados delicados.
FREÍR
Se sumerge la pieza en aceite a temperatura adecuada Su adjetivo es dorar los alimentos Algunos productos se suelen cubrir para freír para mejorar su apariencia.
BLANQUEAR
Pre cocción corta, con el fin de ablandar o concentrar el color por 2-3 minutos y ponerle un choque térmico instantáneamente. Luego por agua fría o helada. El blanqueado permite que un alimento se cueza sólo un poco
POR CALOR SECO:
ASAR
Por concentración Se expone la pieza a una fuente directa de calor con el fin de dorar su superficie externa y retener los jugos del interior Los mas usados son: al horno, a la parrilla y a la plancha
AL HORNO
Es someter un alimento a la acción de calor seco producido por un horno o asador Usada principalmente para piezas grandes Para un buen horneado hay que tener en cuenta: la carga del horno, tamaño y forma, grasa y hueso, ternura.
A LA PARRILLA
Es someter un alimento a la acción directa de calor por contacto con la parrilla. Se debe evitar que los jugos de las carnes caigan sobre la llama ya que esto hace que se tornen amargas No se debe salar previamente las piezas. No se debe voltear continuamente.
A LA PLANCHA
Someter los alimentos a una fuente de calor conocida como plancha. Se aplican los mismos principios de la parrilla
SALTEAR
Por concentración Preparar productos a juego vivo, en un recipiente abierto (sartén), ligeramente untado de grasa Se utiliza para pequeñas piezas Técnica de cocción rápida Al saltear se forma una costra que protege la fuga de sustancias sápidas y nutritivas.
MIXTA
BRASEAR
Tipo de cocción: mixta (para carnes) expansión (pescados y hortalizas) Cocer en un recipiente tapado, al horno, en forma lenta y contenida en un liquido aromático, piezas enteras, redoradas antes del braseo. Su principal característica es la utilización de un utensilio llamado brasera
ESTOFAR
Mixta Consiste en cocer los alimentos en un recipiente tapado a fuego lento y con una pequeña cantidad de liquido La cocción no es solo por el medio liquido sino también por vapor.
PUNTOS DE COCCIÓN DE LA CARNE
